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Viticulture - Oenologie
La segmentation de la production viticole - Les facteurs influençant la qualité des vins



  • 1/ La segmentation de la production viticole
  • 2/ Les appellations d'origine contrôlées
  • 3/ Les facteurs influençant la qualité des vins

LA SEGMENTATION DE LA PRODUCTION VITICOLE

La segmentation de la production viticole s'établit en France, selon les niveaux de qualité et les contrôles subis. C'est ainsi que l'on distingue :

- Les vins de table
- Les vins de pays
- Les vins Délimités de Qualité Supérieur (V.D.Q.S.)
- Les vins d'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.)

Les vins de table :

Il provient exclusivement de variétés de vigne autorisées par la réglementation communautaire, mais il peut être produit sans limitation de rendement.
Son titre alcoométrique volumique acquis ne doit pas être inférieur à 8,5 % et dépasser 15 %.

Les vins de pays :

La définition d'un vin de pays est plus restrictive que celle d'un vin de table puisqu'elle est personnalisée par l'indication de sa provenance. Elle doit également satisfaire aux conditions suivantes :

- être produit à l'intérieur d'une zone spécifique bien définie

- provenir de parcelles plantées en cépages recommandés, dont le rendement n'excède pas 90 hl/ha.

- présenter un titre alcoométrique volumique naturel total > 9 % ou 10,5 % selon la zone viticole.

- répondre à l'exigence de certaines normes analytiques et organoleptiques.

La dénomination vin de pays est complétée par l'indication géographique de :

- région (ex : vin de pays d'Oc)
- département (ex : vin de pays d'Aude)
- zone (ex : vin de pays des Coteaux du Lézignanais)


Les V.Q.P.R.D. :

La mention Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée, selon la dénomination communautaire, regroupe les V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Supérieure) et les vins d'Appellation d'Origine Contrôlée.

Ces vins sont soumis à une réglementation qui fixe les différentes conditions de leur production, et sont sous le contrôle du syndicat de défense de l'Etat (en France : l'Institut National des Appellations d'Origine, I.N.A.O. est un établissement public à caractère administratif institué par le décret loi du 30 juillet 1935) qui atteste par la délivrance d'un certificat d'agrément la conformité du vin aux exigences du décret de loi.

Par rapport à un V.D.Q.S., un vin A.O.C. doit répondre à des conditions de production et de dégustation beaucoup plus rigoureuses et montrer une certaine continuité de la qualité sur plusieurs millésimes.




LES APPELLATIONS D'ORIGINE CONTRÔLEES

La mention A.O.C. identifie un produit typique et spécifique dont le caractère est lié à son origine géographique. Les produits reconnus en Appellation d'Origine Contrôlée sont l'expression d'un lien intime entre une production et un terroir, le tout mis en ouvre et perpétué par des hommes doués d'un savoir-faire.


L'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) est un établissement public à caractère administratif, institué par le décret loi du 30 juillet 1935, modifié par la loi du 2 juillet 1990.

Ses missions : la reconnaissance des AOC par le biais de la délimitation des aires géographique de production et la fixation de leurs conditions de production et d'agrément. Les décisions des professionnels siégeant aux comités Nationaux sont transmises aux ministères de tutelle, Agriculture d'une part, et Finances d'autre part. L'INAO assure également le suivi et le contrôle des conditions de production, accompagne et conseille au quotidien les professionnels et contribue à la défense des Appellations tant en France qu'à l'étranger en lutant contre les fraudes, usurpations et contrefaçons existantes sur le marché.

Seuls les professionnels organisés en syndicat, ou en association de défense d'un produit, peuvent initier auprès de l'INAO une démarche de reconnaissance en A.O.C. La procédure de mise en place comprend une étude sur le territoire et une autre sur le produit.

L'obtention de l'AOC n'est pas une fin en soi, le produit est ensuite régulièrement soumis à des contrôles par les agents de l'INAO, pour vérifier la qualité des produits et le respect du cahier des charges.

Les vins d'Appellation d'origine contrôlées représentent environ 40 % de la production de vins en France.

Chaque A.O.C., qu'elle soit régionale, sous-régionale ou communale, fait l'objet d'un décret ministériel établit sur proposition du Syndicat Viticole concerné et avec l'accord de l'INAO, sans amendement possible des Pouvoirs Publics.

Ce décret doit préciser :

- L'air géographique : délimitation des parcelles
- Les cépages autorisés
- Les procédés de culture et de vinification : taille, densité...
- Les titres alcoométriques volumiques
- Les rendements de base à l'hectare
- Les conditions d'étiquetage

En plus de ces conditions le récoltant doit présenter une déclaration de récolte avant le 25 Novembre de chaque année, ainsi qu'une demande de certificat d'agrément qui est délivré après un examen organoleptique ( contrôle de la qualité par la dégustation) et un examen analytique (titre alcoométrique, acidité, SO2, sucres).

A noter que le droit à l'appellation d'origine contrôlée n'est pas acquis à vie. Chaque année le producteur doit recommencer cette procédure d'agrément pour la nouvelle récolte.


Certains vins qui se présentent à cet examen n'obtiennent pas le certificat d'agrément.

Deux cas s'offrent alors à eux :

Le repli :

Il arrive que les conditions spécifiques à l'année( aléas climatiques, accidents phytosanitaires...) ne permettent pas d'obtenir un vin susceptible de revendiquer son appellation habituelle. Le producteur a alors la possibilité de présenter son vin à l'agrément dans une appellation plus générale que celle à laquelle le vin aurait pu prétendre en fonction du terroir dont il est issu (ex : un Listrac peut se replier en Haut-Médoc, en Bordeaux Supérieur, en Bordeaux).


Le déclassement :

S'il n'y a pas d'appellation plus générale ou si l'agrément dans le repli n'est pas accordé, le viticulteur ne peut livrer son vin qu'en vin de table, ou l'envoyer aux usages industriels s'il est jugé ni loyal, ni marchand.


BON A SAVOIR :

"Appellation Bourgogne Contrôlée" ou "Bourgogne Appellation Contrôlée" ?

Si seul le nom de l'appellation figure sur l'étiquette, il peut être suivi immédiatement en dessous de l'expression "appellation contrôlée".
Dans le cas de l'emploi d'un nom de cépage, d'un nom d'exploitation ou d'une marque, l'appellation doit être reprise entre les mots "appellation" et "contrôlée".





LES FACTEURS INFLUENCANT LA QUALITE DES VINS



Ils sont de deux types : les facteurs liés au milieu cultural (le sol, l'orientation, le climat,...) échappant à l'homme ; et les facteurs sur lesquels l'homme peut intervenir ( choix du cépage, rendement, choix de la date des vendanges...).

FACTEURS LIES AU MILIEU CULTURAL

LE SOL :

Il s'agit d'un élément déterminant, tant sur le plan qualitatif que quantitatif.
Il n'est pas rare d'entendre dire : " La vigne doit souffrir pour fournir du bon vin ".
En effet, lorsque le sol est trop fertile, les vins présentent peu de complexité. La vigne aime les sols caillouteux et bien drainés. Les meilleurs résultats sont souvent obtenus sur des sols pauvres car, dans ce cas, les rendements sont limités.

Il faut savoir que :

La silice apporte le bouquet, la légèreté, la finesse, ...

Le calcaire apporte la rondeur.

L'argile apporte la fermeté, la structure,...

Le sol idéal contient ces trois éléments. Certains cépages ne donnent de bons résultats que sur un type de sol bien précis. Ex : Le gamay sur un sol granitique, le chardonnay préfère le calcaire...


LE CLIMAT :

Le climat dépend de :

- la lumière
- la température
- le vent
- l'humidité

Ces éléments sont déterminants dans la notion de millésime.

Il est possible d'identifier plusieurs types de climats :

Les macroclimats : ce sont des climats régionaux
Les mésoclimats : ce sont des climats locaux
Les microclimats : ce sont les climats de surface, climats parcellaires.

Il est également important de citer les facteurs de proximité qui ont un rôle très important.
Il s'agit principalement des forêts , des fleuves et cours d'eau, des montagnes et collines.

L'ORIENTATION :

La meilleure orientation est le SUD-EST, car elle permet un ensoleillement maximum.
L'altitude est également importante, elle permet d'obtenir des vins frais dans des régions méridionales.


FACTEURS SUR LESQUELS L'HOMME PEUT INTERVENIR


LE CHOIX DES CEPAGES :

Pour les vins d'appellation d'origine, le ou les cépages sont fixés par décret. Mais, dans de nombreux cas le viticulteur a le choix entre différentes possibilités (Châteauneuf du Pape : 13 cépages admis).
Le viticulteur doit donc faire le bon choix en tenant compte :

- de la nature du sol,
- de la situation du vignoble,
- du type de vin qu'il souhaite obtenir,
- des conditions climatiques


Mode de conduite de la vigne et rendement :

La taille et la densité de plantation ont beaucoup d'influence tant sur le plan quantitatif que qualitatif.
Une taille courte et une densité de plantation peu élevée sont deux éléments favorables quant à la qualité du produit obtenu.

- Choix du porte greffe
- Lutte contre les ennemis de la vigne
- Reconstitution du vignoble (par tranche afin de limiter le pourcentage de vignes jeunes)
- Détermination de la date des vendanges
- Conduite des vinifications
- Elevage du vin

Cette énumération, non limitative, montre l'importance du facteur humain, dans l'élaboration des vins de qualité.


NOTION DE TERROIR

Le terroir correspond à l'ensemble des éléments naturels caractéristiques d'un vignoble, soit :

- le sol
- l'exposition, l'orientation, l'altitude
- le sous-sol
- l'ensoleillement
- le climat et micro-climat
- l'alimentation en eau, le drainage


L'ensemble de ces facteurs intervient sur la qualité et la typicité du raisin et bien sûr celle du vin.



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